白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活、繁榮市場的作用，早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒，成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫藥保健等都離不開白酒。我國一些行業的作業工人、農民，嚴寒地區的牧民、居民對白酒有某種職業需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用于醫藥源遠流長。酒與歷代文人有不解之緣，李白斗酒詩百篇，飲酒成為助長文思的一種方式，同時也成為文人墨客寄托情思、抒發胸懷的精神之糧。在古代，酒又是神圣之物，是皇家、貴族祭祀用品。酒產品歷經發展，積淀了濃厚的文化和藝術價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。

一、釀酒傳說

1、猿猴造酒說

唐人李肇所撰《國史補》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精采 之記載。猿猴是十分機敏的動物，它們居于深山野林中，在巉巖林木間跳躍攀緣，出 沒無常，很難活捉到它們。經過細致的觀察，人們發現并掌握了猿猴的一個致命弱 點，那就是“嗜酒”。于是，人們在猿猴出沒的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴 聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗，時間一久，沒 有發現什么可疑之處，終于經受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大 醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國獨有，東南亞一帶的群眾和非洲 的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。這說明猿猴是經常和酒聯系在 一起的。

 猿猴不僅嗜酒，而且還會"造酒"，這在我國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著作中記敘道：“瓊州（今海南島）多猿……。嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。”清代的另一種筆 記小說中也說：“粵西平樂（今廣西壯族自治區東部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常， 名曰猿酒。”看來人們在廣東和廣西都曾發現過猿猴“造”的酒。無獨有偶，早在明 朝時期，這類的猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也 有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞 婁百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之。”可見，這種猿酒是偷飲不得的。

2、儀狄釀酒

 相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書&lt；&lt；呂氏春秋&gt；&gt；云:&quot； 儀狄作酒&quot；。漢代劉向編輯的&lt；&lt；戰國策&gt；&gt；則進一步說明:&quot；昔者， 帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:`后世必有飲酒而之國者。‘遂疏儀狄而絕旨酒&quot；( 禹乃夏朝帝王)&quot；。

3、杜康釀酒

另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢&lt；&lt；說文解字&gt；&gt； 中解釋&quot；酒&quot；字的條目中有:&quot；杜康作秫酒。&quot；&lt；&lt；世本&gt；&gt；也有同樣的說法。

二、中國白酒的香型

我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即濃香、馥郁香、醬香、清香和米香

1．濃香型酒：例如江蘇的大瓷坊酒、洋河、雙溝、五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長。它以乙酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛。

2．馥郁香型酒：馥郁香型，前濃 中清 后醬，一口三香為馥郁。這種酒的特征是：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。

3．醬香型酒：所謂醬香，就是用淀粉反復發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

4．清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

5．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

三、中國白酒的分類

我國白酒在酒類當中是一大類，白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同，品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：

1、 按生產原料分：

糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。

薯干白酒

以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。

其它原料白酒

以富含淀粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。

2、按釀造用曲分：

大曲法白酒

以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食，生產周期長等原因，發展受到限制。

小曲法白酒

以小曲（米曲）（相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

麩曲法白酒

以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養而成。因生產周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發酵劑制成。以出酒率高，節約糧食及生產周期短為特點，但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒

先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質風格獨特。

3、按香型分：

醬香型白酒

以芧臺白酒為代表，特點是酒質醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲后空杯留香。

濃香型白酒

以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲后幽香。

清香型白酒

以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。

米香型白酒

以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。

4、按白酒中酒精含量分：

高度酒（51%-67%） 中度酒（38%-50%） 低度酒（38%以下）

四、酒與民俗

在我國古代，酒被視為神圣的物質，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀 天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠古酒事活動的俗尚和風格。隨釀酒 業的普遍興起，酒逐漸成為人們日常生活的用物，酒事活動也隨之廣泛， 并經人們思想文化意識的觀照，使之程式化，形成較為系統的酒風俗習 慣。這些風俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面，其形式生動活 潑、姿態萬千。

酒與民俗不可分。諸如農事節慶、婚喪嫁娶、生期滿日、慶功祭奠、 奉迎賓客等民俗活動，酒都成為中心物質。農事節慶時的祭拜慶典若無 酒，緬情先祖、追求豐收富裕的情感就無以寄托；婚嫁之無酒，白頭偕 老、忠貞不二的愛情無以明誓；喪葬之無酒，后人忠孝之心無以表述；生宴之無酒，人生禮趣無以顯示；餞行洗塵苦無酒，壯士一去不復返的悲壯 情懷無以傾述�？傊�，無酒不成禮，無酒不成俗，離開了酒，民俗活動便 無所依托。

早在夏、商、周三代，酒與人們的生活習俗、禮儀風尚就已緊密相連，并且公式化、系統化。當時，曲蘗的使用，使釀酒業空前發展，社會重酒現象日甚。反映在風俗民情、農事生產中的用酒活動非常廣泛。

夏代，鄉人于十月在地方學堂行飲酒禮："九月肅霜，十月滌場，朋友 斯饗，日殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆。"（《詩經·七月（豳 風）》）此詩描繪的是一幅先秦時期農村中鄉飲的風俗畫。在開鐮收割、 清理禾場、農事既畢以后，辛苦了一年的人們屠宰羔羊，來到鄉間學堂， 每人設酒兩樽，請朋友共飲，并把牛角杯高高舉起，相互祝愿大壽無窮， 當然也預祝來年豐收大吉，生活富裕。

周代風俗禮儀中，就有冠、昏（婚）、喪、祭、鄉、射、聘、朝八 種，大多又酒冠其中，有聲有色。例如：男子年滿二十要行冠禮，表示已 成為成年人，在冠禮活動中，“嫡子醮用醴，庶子則用酒”（《中國文化 史》），慶賀自己走向成熟。此間無論是味菁的醴，還是味濃的酒，都成 為祝福生命的圣水。

周代的婚姻習俗，已經走向規范化、程式化，由提親到完婚，已形成 系統，各個環節都有專門的講究，男子若相中某一女子，必請媒提親，女應允后，仍有納采、問名、納吉等過程�；槠谥�，“父醮而命之迎，子承 命以往，執雁而入，奠雁稽首，出門乘車，以俟婦于門外，導婦而歸，與 婦同牢而食，合巹而飲。”新婚夫婦共同食用祭祀后的肉食，共飲新婚水 酒，以酒寄托白發到老的愿望。

周代時興射禮，雖等級有三，但“凡射， 皆三次，初射三耦射；再射三耦與眾耦皆射；三射，則以樂節射，不勝者 飲。”酒在射禮中成為敗者的懲罰之物，情趣無窮。

周代鄉飲習俗，以鄉大夫為主人，處士賢者為賓�；顒舆^程中，“凡 賓，六十者坐，五十者立”。飲酒，尤以年長者為優厚。“六十者三豆， 七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。其尊老敬老的民風在以酒為主 體的民俗活動中有生動顯現。

三代風俗禮制作為中國傳統文化，它“集前古之大成，開后來之改政”，傳承沿襲，不少風俗現象仍保留至今，近現代民間習尚的婚禮酒、喪葬酒、月米酒、生期酒、節日酒、祭祀酒等等，都在 周代風俗文化的“八禮”中尋到源。

時推風移，民谷活動因受社會政治、經濟、文化發展的影響，其內 容、形式乃至活動情節均有變化，然而，唯有民俗活動中使用酒這一現象 則歷經數代仍沿用不衰。

生期酒：老人生日，子女必為其操辦生期酒。屆時，大擺酒宴，至愛 親朋，鄉鄰好友不請自來，攜贈禮品以賀等。酒席間，要請民間藝人（花 燈手）說唱表演。在貴州黔北地區，花燈手要分別裝扮成鐵拐李、呂洞賓、張果老、何仙姑等八個仙人，依次演唱，邊唱邊向壽星老獻上自制的長生拐、長生扇、長生經、長生酒、長生草等物，獻物既畢，要恭敬獻酒 一杯，“仙人”與壽星同飲。         

婚禮酒：提親至定親間的每一個環節中，酒是常備之物。打到話（提 媒）、取同意、索取生辰八字，媒人每去姑娘家議事，都必須捎帶禮品， 其中，酒又必不可少�；槠诙ㄏ�，男家又酒肉面蛋糖果點心一應俱全，躬 請姑娘的舅、姑、婆、姨，三親四戚。成親時，當花轎抬進男家大院，第 一件事就要祭拜男家列祖列宗，燒酒、豬頭、香燭擺上幾案，新人雙脆于 下，主持先生口中念念有辭，最后把豬頭砍翻而將酒緩緩灑于新郎新娘面 前。之后，過堂屋拜天地，拜畢，新人入洞房，共飲交杯酒，寄托白頭相 守、忠貞不二的愛情。洞房儀式完畢，新人要雙雙向參加婚禮酒宴者敬酒 表示致謝，此時，小伙們少不了向新婚夫婦勸酒，高興起來，略有放肆， 逗趣、玩笑自在其間，婚禮酒宴充滿民間特有的歡樂情趣。

月米酒：婦女分娩前幾天，要煮米酒1壇，一是為分娩女子催奶，一是 款待客人。孩子滿月，要辦月米酒，少則3、5桌，多則2、30，酒宴上燒酒 管夠，每人另有禮包1個，內裝紅蛋、泡粑等物。

祭拜酒：涉及范圍較寬，一般有兩類，一是立房造屋、修橋鋪路要行 祭拜酒。凡破土動工，有犯山神地神，就要置辦酒菜，在即將動工的地方 祭拜山神和地神。魯班是工匠的先師，為確保工程順利，要祭拜魯班。儀 式要請有聲望的工匠主持，備上酒菜紙錢，祭拜以求保佑。工程中，凡上 梁、立門均有隆重儀式，其中酒為主體。二是逢年過節、遇災有難時，要 設祭拜酒。除夕夜，各家各戶要準備豐盛酒菜，燃香點燭化紙錢，請祖宗 亡靈回來飲酒過除夕，此間，家有以長幼次序磕頭，隨及肅穆立候于桌 邊，三五分仲后，家長將所敬之酒并于一杯，灑于餐申述四周，祭拜才算 結束，全家方得起勺用餐。在民間，心有災難病痛，認為是得罪了神靈祖 先，于是，就要舉行一系列的娛神活動，乞求寬免。其形式仍是置辦水酒 菜肴，請先生（也有請花燈頭目）到家里唱念一番，以酒菜敬獻。祭拜酒 因襲于遠古對祖先諸神的崇拜祭奠。在傳統意識中，認為萬物皆有神，若有擾神之事不祭拜，就不會清靜。

五、白酒的營養功能

白酒在營養上的作用，從飲食學而言，酒精既是一種調味品或刺激劑，也是一種營養料，每克酒精在人體內燃燒，完全氧化后，能發生熱量7.1千卡。例如每克淀粉 可發熱量4.1千卡，葡萄糖僅發3.37卡熱量。過去有人認為乙醇有較強的食物特殊動力作用，它在體內代謝燃燒時，不但乙醇本身的熱量散出體外，還能被人體利用，而且促進其它營養素吸收，增加代謝率，也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的熱量�，F在試驗證明：白酒的1/3熱量補償肝臟消耗的能量，2/3的能量在肝外參加 蛋白質、碳水合物等營養素能量代謝，乙醇70%可供給人體熱量，并被人體利用，因此，糾正了過去片面的論點�，F認為乙醇可實際供給熱量5千卡。 白酒在烹飪上的作用，在烹飪魚蝦雞肉類時，常用白酒或黃酒做高味品，使菜肴香氣濃郁，可減少魚肉 內三甲基胺，能去掉魚蝦的腥臭味，使魚蝦肉禽的口味更鮮美。

白酒在醫療保健方面有作用：夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進血液循環，起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅蟲的作用。中醫用白酒治療疾病或做為強腎補劑已有很久的歷史。西醫也經常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂，作為殺菌消毒作用。

在美國波士頓婦女醫院，邁克爾醫生對680人進行研究，表明每天飲酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美國1978年前，有人對30-79歲的13285名男女居民做調查，認為飲40度的酒，每次飲 30-60毫升，死亡率最低。 日本對5139名醫院進行了幾年跟蹤調查，發現每天飲100 毫升60度白酒的人死亡率明顯低于飲酒者或戒酒者。又如日本醫學專家研究表明，少量飲酒，可促使人體產生溶解血栓的物質“尿激酶”，可能對預防心肌梗塞和腦血栓有利。日本還有人稱酒為“長壽水”。在法國報告中也提到產酒地區患冠心病的人較其它地區少，因此，酒也稱為“生命水”。